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不粘鍋的出現(xiàn)，為健康少油的烹飪提供了條件，也使炊具清洗變得更加簡(jiǎn)便。不粘鍋涂層有陶瓷涂層與特氟龍涂層然而在不粘鍋?zhàn)哌M(jìn)生活的同時(shí)，對(duì)于其涂層安全性的質(zhì)疑之聲也從未停息。不粘鍋涂層，尤其是特氟龍涂層，它們?cè)谑褂弥袝?huì)存在健康風(fēng)險(xiǎn)嗎？
特氟龍：大部分不粘鍋的武器
不粘鍋和它所使用的涂層材料的歷史可以追溯到二戰(zhàn)時(shí)期。最早的不粘鍋材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是我們現(xiàn)在所熟知的特氟龍（Teflon），這種材料于1938年由杜邦公司的工程師羅伊•普朗克特發(fā)現(xiàn)。當(dāng)時(shí)，他正嘗試制作新的氯氟碳化合物冷媒，卻意外地發(fā)現(xiàn)四氟乙烯在高壓儲(chǔ)存容器中發(fā)生了聚合反應(yīng)，生成一種新的物質(zhì)。這種新的物質(zhì)具有高度的耐腐蝕性，絕大多數(shù)強(qiáng)酸強(qiáng)堿（包括王水和氟銻酸在內(nèi)）、強(qiáng)氧化劑和還原劑都奈何不了它，因此特氟龍又有另外一個(gè)外號(hào)——塑料王。

圖（1）特氟龍不粘鍋

然而，真正讓特氟龍進(jìn)入炊具領(lǐng)域的卻是它的另外兩個(gè)性能：超低的摩擦系數(shù)和表面能。特氟龍的摩擦系數(shù)在所有塑料中是最小的，它的表面能在所有固體材料中也是最低的，這些性能都使得其他物質(zhì)很難在其表面附著。憑借這兩個(gè)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，特氟龍占據(jù)了不粘鍋涂料的大部分市場(chǎng)。近些年來(lái)，除了特氟龍以外，其他類(lèi)型的不粘涂層也在發(fā)展，日本的大金（Dakin）氟涂料、美國(guó)的華福（Whitford）涂層以及陶瓷涂層都逐漸被市場(chǎng)接受。不過(guò)，特氟龍依靠其極佳的性能和較高的性?xún)r(jià)比依然占據(jù)著不粘鍋市場(chǎng)的主要地位。

圖（2）特氟龍噴涂加工工業(yè)應(yīng)用

特氟龍會(huì)釋放有毒物質(zhì)嗎？
不粘鍋為烹調(diào)帶來(lái)了許多方便，但對(duì)于特氟龍涂層的安全性很多人卻總是放心不下。那么，它在使用中到底有沒(méi)有可能釋放有毒物質(zhì)呢？
聚四氟乙烯在常溫及常態(tài)下具有非常穩(wěn)定的理化性質(zhì)，但考慮到炊具都是在高溫環(huán)境下使用，因此其高溫下的安全性才是我們所關(guān)注的焦點(diǎn)。根據(jù)杜邦公司資料[1]顯示，使用特氟龍不粘涂層的炊具在常溫至260℃（550°F）的溫度范圍內(nèi)都不會(huì)發(fā)生任何變化，但是當(dāng)溫度超過(guò)260℃時(shí)，涂層逐漸向不穩(wěn)定狀態(tài)轉(zhuǎn)變，當(dāng)溫度超過(guò)350℃（660°F）時(shí)會(huì)發(fā)生分解。

圖（3）特氟龍?jiān)诟邷貭顟B(tài)下分解，因此不要爆炒

在日常的烹飪方式中，溫度較高的爆炒通常也只會(huì)達(dá)到200℃左右的溫度，即使采用油炸的方式，油溫一般也不會(huì)超過(guò)250℃，因此在正常的烹調(diào)中，不必?fù)?dān)心涂層分解釋放有害物質(zhì)。而且，常見(jiàn)食用油的煙點(diǎn)多在200℃~250℃之間，如果真把鍋燒到足以讓涂層分解的溫度，首先需要考慮的恐怕是油脂分解產(chǎn)生有害物質(zhì)了，這樣的飲食習(xí)慣自然也不健康。
如果真的對(duì)特氟龍涂層進(jìn)行過(guò)度加熱，吸入其釋放的煙霧可能會(huì)引起類(lèi)似流感的癥狀，癥狀包括寒戰(zhàn)、頭痛、發(fā)熱和咳嗽等，這種情況被稱(chēng)為“聚合物煙霧熱”（Polymer fume fever）。這些“聚合物煙霧”還可能對(duì)某些鳥(niǎo)類(lèi)產(chǎn)生更嚴(yán)重的危害，可導(dǎo)致鳥(niǎo)類(lèi)死亡[2]。不過(guò)，這種情況要把涂層材料加熱到300~450℃才會(huì)發(fā)生，除非把不粘鍋長(zhǎng)時(shí)間空燒否則很難做到。不粘鍋導(dǎo)致“聚合物煙霧熱”的情況極少發(fā)生，在2012年的《英國(guó)醫(yī)學(xué)期刊•病例報(bào)告》（BMJ Case Reports）上刊登了一個(gè)這樣的罕見(jiàn)病例，不過(guò)它的發(fā)生條件也決不屬于“正常使用”的范疇：當(dāng)事人在燒熱鍋打算準(zhǔn)備午餐時(shí)睡著了，并且一睡就是5個(gè)小時(shí)，醒來(lái)時(shí)才發(fā)現(xiàn)廚房已經(jīng)被煙霧包圍。在正常使用條件下，不需要擔(dān)心“聚合物煙霧熱”的發(fā)生。

圖（4）不粘鍋的特氟龍涂層已經(jīng)被高溫?zé)龎?/u>

導(dǎo)致上述“聚合物煙霧熱”病例的不粘鍋，鍋底的特氟龍涂層已被完全燒毀。
不粘涂層的研制原料會(huì)導(dǎo)致畸形和癌癥嗎？ 
除了聚四氟乙烯本身，對(duì)特氟龍不粘鍋的安全疑問(wèn)還有部分來(lái)自其研制過(guò)程中使用的一種加工助劑——全氟辛酸（PFOA）。有報(bào)道稱(chēng)，這種物質(zhì)可導(dǎo)致癌癥，并與出生缺陷有關(guān)，這一點(diǎn)需要擔(dān)心嗎？
全氟辛酸是一種碳鏈中的氫被氟原子全面替代的有機(jī)酸，它在工業(yè)上用于氟聚合物的研制，不過(guò)在最終產(chǎn)品中只有極微量的殘余。全氟辛酸對(duì)人體健康的影響目前還存在一些爭(zhēng)議，一些流行病學(xué)調(diào)查確實(shí)將它與癌癥或出生缺陷的風(fēng)險(xiǎn)增加聯(lián)系在了一起[4,5]，但值得注意的是，這些研究針對(duì)的是工廠職業(yè)暴露或水源受污染的情況，而并沒(méi)有證據(jù)表明特氟龍涂層成品中極微量的暴露會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn)。美國(guó)國(guó)家環(huán)境保護(hù)局（EPA）及美國(guó)癌癥學(xué)會(huì)（ACS）都指出，雖然全氟辛酸可能有害，但消費(fèi)者接觸到的特氟龍和同類(lèi)氟聚合物產(chǎn)品本身都不需要擔(dān)心[6,7]。
而且，全氟辛酸現(xiàn)在也已經(jīng)不再用于不粘鍋涂層研制了。在2011年底時(shí)，所有的不粘炊具都實(shí)現(xiàn)了去PFOA化，只要是2012年及之后上市的特氟龍涂層炊具，都不會(huì)再使用全氟辛酸。
涂層掉了怎么辦？ 
有機(jī)不粘涂層的性能雖然強(qiáng)大，但它們確實(shí)不那么耐磨。隨著不粘炊具使用時(shí)間的延長(zhǎng)，涂層多多少少都會(huì)受損，甚至出現(xiàn)剝落的情況。

當(dāng)你正常使用的時(shí)候，無(wú)須擔(dān)心涂層剝落帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。常溫下聚四氟乙烯的性質(zhì)非常穩(wěn)定，即使吃進(jìn)了少量涂層微粒也不會(huì)影響身體健康。不過(guò)涂層一旦剝落，不粘的效果就會(huì)大打折扣，清潔起來(lái)也會(huì)變得麻煩，因此還是小心地使用這些不粘炊具吧。

基本上，只要做到以下幾點(diǎn)，就能很大程度上延長(zhǎng)不粘鍋的使用壽命：
不在非正常情況下過(guò)度加熱不粘炊具；
在使用完不粘炊具后不要立即用冷水沖洗；

洗涮不粘炊具的時(shí)候盡量使用軟布條擦拭，避免使用硬度較大的鋼絲球去刷洗炊具內(nèi)壁，同樣在炒菜時(shí)盡量使用木制或合成材料的鍋鏟，避免刮傷內(nèi)膽。
如果能選擇陶瓷涂層不粘鍋較好，陶瓷涂層沒(méi)有毒。

目前看來(lái)，只要適當(dāng)控制烹調(diào)溫度，不粘鍋的特氟龍涂層就可以安全地使用。與其擔(dān)心特氟龍是否會(huì)危害人體健康，還不如花更多的精力在改進(jìn)烹飪方法與飲食習(xí)慣、飲食結(jié)構(gòu)上，這樣對(duì)改善健康也更有幫助。